untate la Papigliotta al di fuori con olio, ponetela sopra un piatto di rame; fatela cuocere ad un forno temperato. Quando il Cappone sarà cotto, scartatelo, che sia bianchissimo, scucitelo, e servitelo guarnito di cipollette cotte con buon brodo, e un pezzetto di prosciutto, con sopra una Salsa alla Spagnuola; ovvero con sotto una Salsa chiara, o Culì colorito, ma senza le cipollette. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap. l.
L'Apicio moderno III
alla Spagnuola; ovvero con sotto una Salsa chiara, o Culì colorito, ma senza le cipollette. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap. l.
Antrè = Aggiustate bene un Cappone, levategli l'osso del petto sventratelo per la parte di sopra, riempitelo di un Ragù crudo d'animelle, che trovarete nel Tom. IV.Cap. I. cucitelo, tornatelo colle zampe rivoltate sotto le coscie, fatelo cuocere come quello alla Bresa. Allorchè sarà cotto, scolatelo, scucitelo, guarnitelo tutto all'intorno di pomidoro ripieni, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. e servitelo con sopra una Salsa al Culì di pomidoro, o alla Spagnuola. Vedetele nel Tom. I. Cap. I.
Antrè = Abbiate tre Piccioni preparati, aggiustati, e riempiti come i precedenti, piccategli le parti laterali del petto di minuto lardo, ed il mezzo di ramette di petrosemolo ben verdi, fateli cuocere allo spiedo, avendo la precauzione di bagnare il petrosemolo con strutto bollente acciò resti verde e croccante. Quando saranno cotti serviteli con sotto una Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. pag. 62.
L'Apicio moderno III
verde e croccante. Quando saranno cotti serviteli con sotto una Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. pag. 62.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, spennateli a secco, riempiteli col loro fegato trito, e condito con petrosemolo, cipolletta, funghi, o prugnoli, tartufi, una punta d'aglio, il tutto trito fino, un poco di basilico in polvere, lardo rapato, butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, due rossi d'uova crudi, sugo di limone; avendo attenzione di mescolare ogni cosa insieme, cuciteli, trussateli colle zampe ripiegate sulle coscie; fateli cuocere allo spiedo, o al forno involti in una Papigliotta come è descritta nel Tomo II. pag. 162. Allorchè saranno cotti li potete servire con quel Ragù, che più credete a proposito; come alle Rape, Carciofi, Tartufi, Cedrioletti, Olive, Fusti e Radiche di qualunque specie, Gobbi, Cipollette, Piselli, Massedoene, Melè, Spugnoli, Prugnoli, Uovette composte, Creste, Gamberi, Granelletti etc. Alla Salsa alla Spagnuola, all'Italiana chiara, alla Nonette, al Sultano, alla Niscion, al Blù-celeste, alla Crema, alla Pulette, alla Scalogna, Ascè, alli Capperi, alla Flamande, al Fumè, alla Polacca, al Dragoncello, al Petrosemolo, al Cerfoglio, all'Aspic etc. Ad ogni Culì colorito, ad ogni Essenza etc. Ad ogni Guarnizione, e Mazzetto con sopra una Salsa alla Spagnuola, o Culì. Vedete i Ragù nel Tom. IV. Cap. I. Le Salse nel Tom. I. Cap. I.
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, Gobbi, Cipollette, Piselli, Massedoene, Melè, Spugnoli, Prugnoli, Uovette composte, Creste, Gamberi, Granelletti etc. Alla Salsa alla Spagnuola, all
Antremè = Abbiate tanti belli fegatini grassi, per quante cassettine volete fare, levategli il fiele, fateli sgorgare nel latte, passateli poscia dolcemente in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro squagliato, petrosemolo e scalogna trita, una fettina di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata. Quando saranno cotti, abbiate delle cassettine di pane come quelle per i granelli al Residente Tom. II. pag. 88. aggiustateci dentro i fegatini, e serviteli con sugo di limone, e una Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. pag. 62., o Culì.
L'Apicio moderno III
Tom. II. pag. 88. aggiustateci dentro i fegatini, e serviteli con sugo di limone, e una Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. pag. 62., o Culì.
Quando l'Anitra sarà cotta, scolatela. Sciogliete i cavoli, asciugateli bene dal grasso, rifilateli, guarniteci l'Anitra all'intorno, e servitela con sopra un buon Culì di Prosciutto, o una Salsa alla Spagnuola. Trovarete queste Salse nel Tom. I. pag. 8. e 62. L'Oca si appresta nello stesso modo.
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sopra un buon Culì di Prosciutto, o una Salsa alla Spagnuola. Trovarete queste Salse nel Tom. I. pag. 8. e 62. L'Oca si appresta nello stesso modo.
Antrè = Fate cuocere un Fagiano come quello alla Spagnuola, ma senza lardargli il petto di prosciutto, con venti o più mazzetti di cavolo Bolognese, aggiungendoci soltanto i condimenti a proporzione dei cavoli. Quando il tutto sarà cotto, prendete una cazzarola della grandezza che volete fare l'Antrè, copritegli tutto il di dentro di fette di lardo, che non soprapponghino l'una coll'altra. Levate li petti, e le coscie al Fagiano; ponete i cavoli sopra un panno pulito, fate un bel lavoro nel fondo, ed intorno della cazzarola coi petti del Fagiano tagliati in filetti, o fettine, ovvero in fette grandi, e poi ritagliati, e distribuiti in guisa, con carote, rape, panè, torzuti, cipollette, teste di sellero, lattughe, il tutto intagliato, imbianchito, e cotto a parte con buon brodo, che formi un qualche disegno nella cazzarola. Quindi spremete i cavoli torcendoli dolcemente collo stesso panno; metteteli dentro la cazzarola; quando siete alla metà, tagliate in fettine le coscie, e ponetele tramezzo i cavoli; continuate cosi finchè la cazzarola sarà piena, indi spremetela sopra con un panno a quattro doppi acciò n'esca tutta l'umidità. Ponetela ad un forno temperato per lo spazio di mezz'ora; poscia rivoltatela sopra un coperchio, alzate leggermente la cazzarola, levate il lardo, scolate il grasso, ponetela con diligenza sopra il suo piatto, e servitela con sopra una buona Salsa alla Spagnuola, o Culì. La Salsa vedetela nel Tom. I. pag. 62.
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Antrè = Fate cuocere un Fagiano come quello alla Spagnuola, ma senza lardargli il petto di prosciutto, con venti o più mazzetti di cavolo Bolognese
Fatele cuocere come le precedenti, indi scolatele, scucitele, glassatele nella stessa maniera, e servitele guarnite di gobbi, con sopra una Salsa alla Spagnuola senza toccare ciò che è piccato, che trovarete nel Tom. I. pag. 62. La Guarnizione nel Tom. IV. Cap. I.
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alla Spagnuola senza toccare ciò che è piccato, che trovarete nel Tom. I. pag. 62. La Guarnizione nel Tom. IV. Cap. I.
Antrè = Allorchè i Palombacci saranno cotti in una Bresa ristretta come quelli alle Lenticchie, lardati o no di prosciutto, serviteli guarniti di finocchi, con sopra una Salsa alla Spagnuola, o Culì, ovvero passate al setaccio il fondo della cottura dei Palombacci, digrassatelo, metteteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina; fate stringere sopra il fuoco, e servite sopra i Piccioni, e li finocchi. In questa guisa li potete guarnire di ogni sorta d'Erbe. La Guarnizione la trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
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finocchi, con sopra una Salsa alla Spagnuola, o Culì, ovvero passate al setaccio il fondo della cottura dei Palombacci, digrassatelo, metteteci un pezzo
Antrè = Fate cuocere sei Tordi come quelli per mettere nelle Cassettine di pane, ma spaccati soltanto nella schiena senza dissossarli, e riempiteli come gli altri. Quando saranno cotti, aggiustateli sopra il piatto che dovete servir, guarniteli con sei belle animelle di capretto glassate, qualche cipolletta glassata, coda di gambero, e sei piccioli tartufi rotondi, il tutto cotto propriamente, e servite con una Salsa alla Spagnuola, o Culì e sugo di limone. Questi Tordi li potete anche dissossare del tutto, e variargli la guarnizione a vostro genio.
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cipolletta glassata, coda di gambero, e sei piccioli tartufi rotondi, il tutto cotto propriamente, e servite con una Salsa alla Spagnuola, o Culì e
con sopra una Salsa alla Spagnuola, o alla Polacca, o un buon Culì; ovvero senza guarnizione, e con sopra un Ragù di Tartufi, di Prugnoli, di Olive, di Cipollette etc. oppure con sopra una Salsa Agro-dolce, al Fumè, al Culì di lenticchie etc., ma per queste ultime, i Tordi non debbono essere dissossati, ma bensì spaccati nella schiena, e ripieni con un poco di farsa di Gratino cruda, cotti nello stesso modo, e serviti guarniti all'intorno di crostini di mollica di pane, tagliati a guisa di creste, e fritti di bel colore nel butirro.
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con sopra una Salsa alla Spagnuola, o alla Polacca, o un buon Culì; ovvero senza guarnizione, e con sopra un Ragù di Tartufi, di Prugnoli, di Olive
Terrina = Quando la Lingua di Manzo sarà cotta in una Bresa come quella alli Spinaci: vedetela nel Tom. I. pag. 108., tagliatela in pezzi non tanto grossi, poneteli nella Terrina, guarniteli con mazzetti di cavoli, cipolle glassate, carote, rape, cipollette bianche, salciccie, teste di selleri, fettine di ventresca, seminateci sopra qualche cece ben cotto, e serviteci sopra una buona Salsa alla Spagnuola con un poco di zafferano. Tutte l'erbe debbono essere intagliate e cotte a parte con buon brodo, e un pezzo di prosciutto. I cavoli colle salciccie, e un pezzo di ventresca tagliata in fettine tenenti alla cotena. Le cipolle glassate vedetele nel Tom. I. pag. 12 5.
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, fettine di ventresca, seminateci sopra qualche cece ben cotto, e serviteci sopra una buona Salsa alla Spagnuola con un poco di zafferano. Tutte l'erbe
Ovvero un Culì di Pomidoro, di Tartufi, di Prugnoli, da ogni Guarnizione, in Hoscepot, alle Radiche diverse, alle Cipollette etc. una Salsa alla Spagnuola, Italiana rossa, Ascè etc. sono le più addattate.
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Spagnuola, Italiana rossa, Ascè etc. sono le più addattate.
Terrina = Allorchè le Code di Mongana saranno cotte e glassate come quelle alla Mentenon, oppure imbianchite, e cotte con mazzetti di cavoli, buon brodo, qualche salciccia, un pezzo di prosciutto, sale, e pepe schiacciato, una cipolla con tre garafoni, un mazzetto d'erbe diverse. Quando saranno cotte aggiustatele dentro la Tarrina coi cavoli bene asciugati, le salciccie senza la pelle, qualche cipolletta, carota, e rapa, intagliato il tutto, e cotto a parte con buon brodo e un pezzo di prosciutto; seminateci sopra qualche cece ben cotto, e servite con una buona Salsa alla Spagnuola. Se le Code sono glassate, li cavoli cuoceteli a parte colle salciccie, un pezzo di prosciutto, un pezzo di ventresca, e buon brodo.
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cotto a parte con buon brodo e un pezzo di prosciutto; seminateci sopra qualche cece ben cotto, e servite con una buona Salsa alla Spagnuola. Se le
Terrina = Queste si apprestano come l'Anitra alli Cavoli pag. 197, e si servono in una Terrina guarnite coi cavoli, salciccie etc. con sopra una Salsa alla Spagnuola. Le Garganelle si possono servire intiere, o in pezzi, cotte prima in una Bresa ristretta, e bene asciugate con sopra qualunque Purè, o Ragù. Vedete!e Purè nel Tom. I. Cap. I. I Ragù nel Tom. IV. Cap. I.
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Salsa alla Spagnuola. Le Garganelle si possono servire intiere, o in pezzi, cotte prima in una Bresa ristretta, e bene asciugate con sopra qualunque Purè
e delle picciole cipollette cotte con buon brodo, scolate l'uno e l'altro, asciugate bene le ruladine, rifilatele d'ambe le parti, guarniteci sopra tutto il Globbo di riso, e tra una ruladina e l'altra poneteci una cipolletta bene asciugata; versateci sopra una Salsa alla Spagnuola, e servite subito. Questo è un piatto bello e buono, ma deve essere guarnito con prestezza. Alcuni in luogo del riso si servono di una farsa di Chenef.
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tutto il Globbo di riso, e tra una ruladina e l'altra poneteci una cipolletta bene asciugata; versateci sopra una Salsa alla Spagnuola, e servite
Antrè = Aggiustate bene un Cappone, levategli l'osso del petto sventratelo per la parte di sopra, riempitelo di un Ragù crudo d'animelle, che trovarete nel Tom. IV.Cap. I. cucitelo, trussatelo colle zampe rivoltate sotto le coscie, fatelo cuocere come quello alla Bresa. Allorchè sarà cotto, scolatelo, scucitelo, guarnitelo tutto all'intorno di pomidoro ripieni, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. e servitelo con sopra una Salsa al Culì di pomidoro, o alla Spagnuola. Vedetele nel Tom. I. Cap. I.
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pomidoro, o alla Spagnuola. Vedetele nel Tom. I. Cap. I.
Antrè = Abbiate tre Piccioni preparati, aggiustati, e riempiti come i precedenti, piccategli le parti laterali del petto di minuto lardo, ed il mezzo di ramette di petrosemolo ben verdi, fateli cuocere allo spiedo, avendo la precauzione di bagnare il petrosemolo con strutto bollente acciò resti verde e croccante. Quando saranno cotti serviteli con sotto una Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. pag. 62.
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verde e croccante. Quando saranno cotti serviteli con sotto una Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. pag. 62.
Quando saranno cotti passate al setaccio il fondo della Salsa, aggiungeteci un poco di brodo alquanto colorito, digrassate, fate consumare al punto di una bella glassa, glassateci tutto il di sopra dei Piccioni, e serviteli guarniti di cavoli fiori cotti in un Bianco, o di culì di carciofi intagliati propriamente, o altra guarnizione, con una Salsa alla Spagnuola, o un Culì di Prosciutto.
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intagliati propriamente, o altra guarnizione, con una Salsa alla Spagnuola, o un Culì di Prosciutto.
Allorchè saranno cotti, scolateli, poneteli sopra il piatto, guarniteli con picciole Chenef, piccioli gamberi mondati, cipollette glassate, e bianche, uovette nonnate, il tutto cotto al suo punto, e aggiustato propriamente; servite con sopra una buona Salsa alla Spagnuola, e sugo di limone, che trovarete nei Tom. I. pag. 65.
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, uovette nonnate, il tutto cotto al suo punto, e aggiustato propriamente; servite con sopra una buona Salsa alla Spagnuola, e sugo di limone, che
Cap. I. trussateli colle zampe ripiegate sulle coscie; metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, pepe schiacciato, mezzo bicchiere di brodo, altrettanto vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente; coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorchè saranno cotti scolateli, poneteli sopra il piatto, guarniteli di cipollette bianche cotte con buon brodo e un pezzo di prosciutto, come dirò all'Articolo delle Guarnizioni Tom. IV. Cap. I. e serviteli con sopra una buona Salsa alla Spagnuola, o alla Italiana rossa, che trovarete nel Tom. I. pag. 65.
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Salsa alla Spagnuola, o alla Italiana rossa, che trovarete nel Tom. I. pag. 65.
Fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorchè saranno cotti, scolateli, guarniteli di Pomidoro ripieni, che trovarere nel Tom. IV. Cap. I., e serviteli con sopra una Salsa alla Spagnuola, o un Culì di prosciutto, o Culì naturale. Queste Salse le potete vedere nel Tom. l. Cap. I.
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serviteli con sopra una Salsa alla Spagnuola, o un Culì di prosciutto, o Culì naturale. Queste Salse le potete vedere nel Tom. l. Cap. I.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, spennateli a secco, riempiteli col loro fegato trito, e condito con petrosemolo, cipolletta, funghi, o prugnoli, tartufi, una punta d'aglio, il tutto trito fino, un poco di basilico in polvere, lardo rapato, butirro, uno o due rossi d'uova crudi, sugo di limone; avendo attenzione di mescolare ogni cosa insieme, cuciteli, trussateli colle zampe ripiegate sulle coscie; fateli cuocere allo spiedo, o al forno involti in una Papigliotta come è descritta nel Tomo II. pag. 185. Allorchè saranno cotti li potete servire con quel Ragù, che più credete a proposito; come alle Rape, Carciofi, Tartufi, Cedrioletti, Olive, Fusti e Radiche di qualunque specie, Gobbi, Cipollette, Piselli, Massedoene, Melè, Spugnoli, Prugnoli, Uovette composte, Creste, Gamberi, Granelletti ec. Alla Salsa alla Spagnuola, all'Italiana chiara, alla Nonette, al Sultano, alla Niscion, al Blù-celeste, alla Crema, alla Pulette, alla Scalogna, Ascè, alli Capperi, alla Flamande, al Fumè, alla Polacca, al Dragoncello, al Petrosemolo, al Cerfoglio, all'Aspic ec. Ad ogni Culì colorito, ad ogni Essenza ec. Ad ogni Guarnizione, e Mazzetto con sopra una Salsa alla Spagnuola, o Culì. Vedete i Ragù nel Tom. IV. Cap. I. Le Salse nel Tom. I. Cap. I.
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, Massedoene, Melè, Spugnoli, Prugnoli, Uovette composte, Creste, Gamberi, Granelletti ec. Alla Salsa alla Spagnuola, all'Italiana chiara, alla Nonette, al
Antremè = Abbiate tanti belli fegatini grassi, per quante cassettine volete fare, levategli il fiele, fateli sgorgare nel latte, passateli poscia dolcemente in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro squagliato, petrosemolo e scalogna trita, una fettina di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata. Quando saranno cotti, abbiate delle cassettine di pane come quelle per i granelli al Residente Tom. II. pag. 29. aggiustateci dentro i fegatini, e serviteli con sugo di limone, e una Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. pag. 65., o Culì.
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Tom. II. pag. 29. aggiustateci dentro i fegatini, e serviteli con sugo di limone, e una Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. pag. 65., o Culì.
Antrè = Fate cuocere un Fagiano come quello alla Spagnuola, ma senza lardargli il petto di prosciutto, con venti o più mazzetti di cavolo Bolognese, aggiungendoci soltanto i condimenti a proporzione dei cavoli. Quando il tutto sarà cotto, prendete una cazzarola della grandezza che volete fare l'Antrè, copritegli tutto il di dentro di fette di lardo, che non soprapponghino l'una coll'altra. Levate li petti, e le coscie al Fagiano; ponete i cavoli sopra un panno pulito, fate un bel lavoro nel fondo, ed intorno della cazzarola coi petti del Fagiano tagliati in filetti, o fettine, ovvero in fette grandi, e poi ritagliati, e distribuiti in guisa, con carote, rape, panè, torzuti, cipollette, teste di sellero, lattughe, il tutto intagliato, imbianchito, e cotto a parte con buon brodo, che formi un qualche disegno nella cazzarola. Quindi spremete i cavoli torcendoli dolcemente collo stesso pannolino; metteteli dentro la cazzarola; quando siete alla metà, tagliate in fettine le coscie, e ponetele tramezzo i cavoli; continuate cosi finchè la cazzarola sarà piena, indi spremetela sopra con un pannolino a quattro doppi acciò n'esca l'umidità. Ponetela ad un forno temperato per lo spazio di mezz'ora; poscia rivoltatela sopra un coperchio, alzate leggermente la cazzarola, levate il lardo, scolate il grasso, ponetela con diligenza sopra il suo piatto, e servitela con sopra una buona Salsa alla Spagnuola, o Culì. La Salsa vedetela nel Tom. I. pag. 65.
L'Apicio moderno III
Antrè = Fate cuocere un Fagiano come quello alla Spagnuola, ma senza lardargli il petto di prosciutto, con venti o più mazzetti di cavolo Bolognese
Fatele cuocere come le precedenti, indi scolatele, scucitele, glassatele nella stessa maniera, e servitele guarnite di gobbi, con sopra una Salsa alla Spagnuola senza toccare ciò che è piccato, che trovarete nel Tom. I. pag. 65. La Guarnizione nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
alla Spagnuola senza toccare ciò che è piccato, che trovarete nel Tom. I. pag. 65. La Guarnizione nel Tom. IV. Cap. I.
Antrè = Allorchè i Palombacci saranno cotti in una Bresa ristretta come quelli alle Lenticchie, lardati o no di prosciutto, serviteli guarniti di finocchi, con sopra una Salsa alla Spagnuola, o Culì, ovvero passate al setaccio il fondo della cottura dei Palombacci, digrassatelo, metteteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina; fate stringere sopra il fuoco, e servite sopra i Piccioni, e li finocchi. In questa guisa li potete guarnire di ogni sorta d'Erbe. La guarnizione la trovarete nel Tom. IV.Cap. I.
L'Apicio moderno III
finocchi, con sopra una Salsa alla Spagnuola, o Culì, ovvero passate al setaccio il fondo della cottura dei Palombacci, digrassatelo, metteteci un pezzo
stendete mezzo dito di detta farsa sopra il piatto che dovete servire, aggiustateci sopra i Tordi con simetria, il petto al di sopra, guarniteli intorno di cipollette cotte, o d'olive dissossate e ripiene coprite di fette di lardo cotte, e un foglio di carta, fate cuocere ad un forno temperato, poscia levate il lardo, scolate il grasso, e servite con sopra una Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. pag. 65. Li potete anche tramezzare con creste di pollastro cotte in un Bianco, come anche dopo cotti, guar-nirli di tutto ciò che vi aggrada.
L'Apicio moderno III
, poscia levate il lardo, scolate il grasso, e servite con sopra una Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. pag. 65. Li potete anche tramezzare
Antrè = Fate cuocere sei Tordi come quelli per mettere nelle Cassettine di pane, ma spaccati soltanto nella schiena senza dissossarli, e riempiteli come gli altri. Quando saranno cotti, aggiustateli sopra il piatto che dovete servire, guarniteli con sei belle animelle di capretto glassate, qualche cipolletta glassata, coda di gambero, e sei piccioli tartufi rotondi, il tutto cotto propriamente, e servite con una Salsa alla Spagnuola, o Culì e sugo di limone. Questi Tordi li potete anche dissossare del tutto, e variargli la guarnizione a vostro genio.
L'Apicio moderno III
cipolletta glassata, coda di gambero, e sei piccioli tartufi rotondi, il tutto cotto propriamente, e servite con una Salsa alla Spagnuola, o Culì e
con sopra una Salsa alla Spagnuola, o alla Polacca, o un buon Culì; ovvero senza guarnizione, e con sopra un Ragù di Tartufi, di Prugnoli, di Olive, di Cipollette ec. oppure con sopra una Salsa Agro-dolce, al Fumè, al Culì di lenticchie ec., ma per queste ultime, i Tordi non debbono essere dissossati, ma bensì spaccati nella schiena, e ripieni con un poco di farsa di Gratino cruda, cotti nello stesso modo, e serviti guarniti all'intorno di crostini di mollica di pane, tagliati a guisa di creste, e fritti di bel colore nel butirro.
L'Apicio moderno III
con sopra una Salsa alla Spagnuola, o alla Polacca, o un buon Culì; ovvero senza guarnizione, e con sopra un Ragù di Tartufi, di Prugnoli, di Olive
Ovvero un Culì di Pomidoro, di Tartufi, di Prugnoli, da ogni Guarnizione, in Hoscepot, alle Radiche diverse, alle Cipollette ec. una Salsa alla Spagnuola, Italiana rossa, Ascè ec. sono le più addattate.
L'Apicio moderno III
Spagnuola, Italiana rossa, Ascè ec. sono le più addattate.
Terrina = Quando la Lingua di Manzo sarà cot-ta in una Bresa come quella alli Spinaci: vedetela nel Tom. I. pag. 104., tagliatela in pezzi non tanto grossi, poneteli nella Terrina, guarniteli con mazzetti di cavoli, cipolle glassate, carote, rape, cipollette bianche, salciccie, teste di selleri, fettine di ventresca, seminateci sopra qualche cece ben cotto, e serviteci sopra una buona Salsa alla Spagnuola con un poco di zafferano. Tutte l'erbe debbono essere intagliate e cotte a parte con buon brodo, e un pezzo di prosciutto. I cavoli colle salciccie, e un pezzo di ventresca tagliata in fettine tenenti alla cotena. Le cipolle glassate vedetele nel Tom. I. pag. 118.
L'Apicio moderno III
, fettine di ventresca, seminateci sopra qualche cece ben cotto, e serviteci sopra una buona Salsa alla Spagnuola con un poco di zafferano. Tutte l'erbe
Terrina = Allorchè le Code di Mongana saranno cotte e glassate come quelle alla Mentenon, oppure imbianchite, e cotte con mazzetti di cavoli, buon brodo, qualche salciccia, un pezzo di prosciutto, sale, e pepe schiacciato, una cipolla con tre garafoni, un mazzetto d'erbe diverse. Quando saranno cotte aggiustatele dentro la Tarrina coi cavoli bene asciugati, le salciccie senza la pelle, qualche cipolletta, carota, e rapa, intagliato il tutto, e cotto a parte con buon brodo e un pezzo di prosciutto; seminateci sopra qualche cece ben cotto, e servite con una buona Salsa alla Spagnuola. Se le Code sono glassate, li cavoli cuoceteli a parte colle salciccie, un pezzo di prosciutto, un pezzo di ventresca, e buon brodo.
L'Apicio moderno III
cotto a parte con buon brodo e un pezzo di prosciutto; seminateci sopra qualche cece ben cotto, e servite con una buona Salsa alla Spagnuola. Se le
Abbiate una stampa, o cazzarola coperta di striscie di carta imbutirrate, versateci dentro la composizione, fate cuocere a Bagno maria circa un' ora e mezza; quindi rivoltate sopra il piatto che dovete servire, levate la carta; e serviteci sopra un buon Culì di prosciutto, o di pomidoro, o Spagnuola. Potete, se volete fare qualche disegno nel fondo della cazzarola con tartufi, code di gamberi, foglie di petrosemolo, petto di pollo arrosto ec. il tutto cotto, fuori che il petrosemolo.
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Spagnuola. Potete, se volete fare qualche disegno nel fondo della cazzarola con tartufi, code di gamberi, foglie di petrosemolo, petto di pollo arrosto ec. il
Accademia della crusca